Prodotti caseari Nola

Lavorazione del latte

  • ​Le fasi della caseificazione

    La lavorazione dei prodotti caseari a Nola si compone di diverse fasi necessarie ad ottenere la bontà e la genuinità garantiti dal Caseificio Mozzaricca. Il passassio iniziale è la selezione del latte proveniente da allevamenti bufalini certificati e il filtraggio dello stesso per liberarlo da tutte le impurità. Il processo di caseificazione comincia dalla coagulazione del latte di bufala che viene effettuata attraverso l’aggiunta di caglio liquido di vitello e riscaldato per immissione diretta di vapore.

    La rottura della cagliata, eseguita solitamente con un “ruotolo” di legno, prevede due fasi per passare poi all’estrazione manuale della cagliata. Essa è pronta poi per essere tagliata in grosse fette con l’ausilio di un coltello. Si presenta, così, compatta e pronta per essere lasciata ad acidificare prima sotto siero, fase della durata media di 3-4 ore nel ciclo di lavorazione artigianale. Non di rado però accade che questo processo si protragga anche fino a 8 ore: è questa una delle variabili del processo che influisce maggiormente sulla qualità dei prodotti caseari di Nola


    Per stabilire se la cagliata ha raggiunto il giusto grado di maturazione si ricorre alla filatura, ovvero, si prendono circa 100 grammi di pasta maturata che vengono fusi in acqua calda e posti su un bastoncino dove verrà tirata con le mani. Qualora la pasta si allunghi in filamenti continui di lunghezza superiore al metro, senza spezzarsi, potrà considerarsi pronta per la filatura. L’operazione di salatura dei prodotti caseari a Nola è realizzata per immersione del formaggio in soluzioni saline a diversa concentrazione.

    Per ottenere forme particolari, come ad esempio la treccia, la manipolazione della pasta filata deve avvenire manualmente con estrema cura, eseguendo movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura. La formatura della mozzarella di bufala campana viene effettuata da due operatori, di cui uno “mozza” con il pollice e l’indice i pezzi di pasta filata da una massa di 2 kg, sostenuta dall’altro operatore.

  • ​Il nostro caseificio

    ​Il nostro caseificio

    Formaggi freschi e gastronomia locale

  • Mozzarella di bufala

    Mozzarella di bufala

    Mozzarella di bufala di Nola, la protagonista d’eccellenza

  • Latticini di bufala

    Latticini di bufala

    Tutti i derivati dal latte di bufala, caciotta e caciocavallo.